ระวังอันตรายจากควัน

มะเร็งเป็นสาเหตุการเสียชีวิตอันดับหนึ่งในประเทศไทย มะเร็งตับและมะเร็งท่อน้ำดี มีผู้ป่วย 15,305 ราย และเสียชีวิต อย่างไรก็ตาม หากคุณจะย่างที่บ้านก็ควรเลือกเนื้อสัตว์ชิ้นใดชิ้นหนึ่งหรือชิ้นที่มีไขมันน้อยที่สุด ลดไขมันที่หยดลงบนถ่าน ควรห่ออาหารด้วยใบตองก่อนนำไปย่าง เพื่อลดปริมาณไขมันในอาหาร การหยดลงบนถ่านจะทำให้ใบตองมีกลิ่นหอมแก่อาหาร และหลังจากอบแล้วให้ลองตัดส่วนที่ไหม้ออก แต่ถ้าเป็นร้านอาหารก็ควรใช้เตาไฟฟ้า หรือเตาไร้ควัน เลือกร้านอาหารที่ได้รับฉลาก อาหารสะอาด รสชาติดี จากกระทรวงสาธารณสุข

หากคุณรับประทานอาหารย่างหรือรมควันเป็นประจำ คุณอาจได้รับสารอันตราย 3 ชนิด ได้แก่ ไนโตรซามีน ไนโตรซามีน พบได้ในปลาหมึกย่าง อาหารทะเลย่าง และเนื้อสัตว์ที่มีไนเตรต เป็นสารกันบูดในอาหาร เช่น หมูหมัก ไส้กรอก เบคอน และแฮม ซึ่งมีสีแดงผิดปกติและเสี่ยงต่อการเป็นสารก่อมะเร็ง ได้แก่ มะเร็งตับและหลอดอาหาร ไพโรไลเสต ไพโรไลเสต ส่วนใหญ่พบอยู่ในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารย่าง สารกลุ่มนี้มีผลในการกลายพันธุ์สูงมาก 

สารเหล่านี้บางชนิดมีอันตรายทางพันธุกรรมมากกว่าอะฟลาทอกซิน ซึ่งมีตั้งแต่ 6 ถึง 100 เท่า โดยสารสุดท้ายคือ PAH กล่าวอีกนัยหนึ่งคือสารในกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน คือสารตั้งต้นของการกลายพันธุ์ และ เป็นสารตั้งต้นของสารก่อมะเร็ง สารก่อมะเร็งซึ่งเป็นสารชนิดเดียวกับที่พบในควัน ไอเสียจากเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาอุตสาหกรรม

สารพิษ 3 ชนิดนี้พบได้ในบริเวณที่ไหม้เกรียม ของเนื้อย่างหรือเนื้อรมควัน ที่มีไขมันหรือเปลวไฟ เช่น หมูย่างที่มีไขมัน ไก่ย่างในน้ำมันบาร์บีคิว ที่มีไขมันสูง เพราะไขมันหรือน้ำมัน จะหยดลงบนเตาเวลาย่าง การเผาไหม้ ที่ไม่สมบูรณ์ทำให้สาร PAH ลอยมาพร้อมกับเขม่าบนพื้นผิว ของอาหาร สารนี้มีมากที่สุดในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารย่าง หากบริโภคเป็นประจำมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งโดยเฉพาะมะเร็งตับ